Γαστρονομικές συνήθειες. Οι νοστιμιές που έρχονται από το χθες
Η τοπική κουζίνα συνδιαμορφώθηκε από τη μαγειρική δημιουργικότητα των γυναικών, τις τοπικές πρώτες ύλες και τη δυνατότητα χρήσης αγορασμένων πρώτων υλών, που στα μέρη μας τον αιώνα που πέρασε δεν ήταν ιδιαίτερα μεγάλη ειδικά τις πρώτες δεκαετίες. Αγόραζαν βέβαια οι κάτοικοι αυτά που ήταν αδύνατο να παραχθούν στον τόπο (ζάχαρη, καφέ, αλάτι, ρύζι, παστό μπακαλιάρο κ.α) αλλά τα πιο πολλά τα παρήγαγαν οι ίδιοι.
Το περιβόλι και τα οικόσιτα ζώα ήταν κανόνας. Απόδειξη της επιδίωξης της διατροφικής αυτάρκειας του νοικοκυριού είναι το γεγονός ότι οι «χαμοκέλες», τα κτίσματα που προοριζόταν για τα ζώα (υποζύγια, αιγοπρόβατα, κότες και κουνέλια) ήταν στην ίδια αυλή με την κατοικία. Τα αισθητικά ζητήματα και τα ζητήματα καθαριότητας που προέκυπταν, τίθεντο σε δεύτερη μοίρα.
Το περιβόλι έπρεπε να είναι αμέσως έξω από το σπίτι, η νοικοκυρά έπρεπε να μπορεί εύκολα να πετάγεται και για τη συλλογή φυτών αλλά και για την καλλιέργεια. Η διατροφή βασιζόταν κατ’ επέκταση σε καλλιεργημένα φυτά και καρπούς, σε φυτά και καρπούς που πρόσεφερε η φύση ελεύθερα ( άγρια χόρτα, κάπαρη, σπαράγγια, βολβούς), στο κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα από τα οικόσιτα ζώα αλλά και τα ζώα των κοπαδιών για όσους μπορούσαν να αγοράσουν κρέας. Και παρά το ότι στις μέρες μας η ζωή αστικοποιήθηκε, οι λίγοι κάτοικοι που ζουν πλέον μόνιμα στα χωριά μας, ευτυχώς συνεχίζουν αυτή την παράδοση και αντιτάσσουν την υγιεινή μεσογειακή κουζίνα στις βιομηχανοποιημένες προτάσεις της δυτικής.
Αν μη τι άλλο ο αιώνας που πέρασε, μας δίδαξε ότι το φαγητό μπορεί να είναι υγιεινό, απολαυστικό και όχι οπωσδήποτε πολυδάπανο. Ας πάρουμε μια ιδέα λοιπόν.
Έστω πως είναι μια χειμωνιάτικη μέρα. Πρόταση φαγητού; Φασόλια με χόρτα!
Ξερά χυλωμένα φασόλια με πολλά αντίδια, κρεμμυδάκια από το περιβόλι, μάραθο και άλλα άγρια αρωματικά χόρτα, πλούσιο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, καψαλιστό ψωμί και καλή μας όρεξη!
Φάγατε χθες; Εντάξει. Έχετε πατάτες και κρεμμύδια;
Μόλις χωνέψει η φωτιά – κι αν καίτε λιόκλαρα στον ελαιώνα ακόμα καλύτερα- βάλτε τα κάτω από τη χόβολη. Σερβίρετε σε μια βαθιά γαβάθα, ρίξτε τους μπόλικο φρέσκο λαδάκι και λεμόνι, γεμίστε κι ένα ποτήρι Αρφαραίικο κρασί και... να πεθάνει ο Χάρος!
Θέλετε να φάτε λίγο χοιρινό; Φτιάξτε το με λαχανίδες γιαχνί..
Ευδοκιμούν κατά κόρον στα περιβόλια του χωριού. Οι πρωινοί πάγοι της εποχής τα έχουν κάνει πεντατρύφερα.
Μπήκε η άνοιξη; Πέρα κατά τα αμπέλια ο τόπος είναι γεμάτος χόρτα.
Οι χορτόπιτες είναι τέλειες αυτό τον καιρό. Και το φρικασέ με αρνάκι. Και οι ντολμάδες με αμπελόφυλλα. Και που είστε; Τους βλαστούς από το κορφολόγημα των αμπελιών μην τους πετάτε όλους. Βραστοί με Λάδι, ξυδάκι, σκόρδο, κρεμμύδι και μάραθο γίνονται τέλεια σαλάτα.
Μόλις μου ήρθε στο μυαλό ο αλανιάρης κόκορας, κοκκινιστός με χυλοπίτες σπιτικιές στην τσερέπα. (Μπουγάνα την έλεγε η γιαγιά μου, που ήταν από τη Βελά). Πως το θυμήθηκα τώρα αυτό, είναι χειμερινό φαγητό!
Καλοκαίριασε; Το περιβόλι είναι στις δόξες του. Ώρα για κολοκυθοκορφάδες
Κόβουμε μικρά κολοκυθάκια, τους ανθούς, κάμποσες κορυφές από τους βλαστούς του φυτού, αντίδια, τρυφερά βλίτα, μαϊντανό, δυόσμο ( ωραία λέξη αλήθεια: ηδύοσμος, ηδύς= γλυκός/ευχάριστος και οσμή) κι εμπρός για την κατσαρόλα. Μέστωσαν τα ζαρζαβατικά; Μπριάμ στην κατσαρόλα. Και στην τσερέπα ακόμα καλύτερα. Μπήκε Ιούλιος και στα μαντριά κάνουν εκκαθαρίσεις στα στέρφα ζώα; Βεργάδι κοκκινιστό να μοσχοβολάει η γειτονιά καθώς μαγειρεύεται! Ωρίμασαν οι ντομάτες; Ώρα για καγιανά.
Και φθάνει το φθινόπωρο.
Τα ροδινά φασόλια στις δόξες τους. Οι κίτρινες κολοκύθες προκλητικές. Άλλοτε οι πίτες γίνονται αλμυρές με τυρί κι άλλοτε γλυκιές με πετιμέζι και σταφίδα Κορινθιακή. Με τα πρώτα κρύα επιστρατεύονται οι χυλοπίτες κι ο τραχανάς. Τα πρωτοβρόχια έκαναν τα ραδίκια και ξαναπετάχτηκαν μετά την ξέρα του καλοκαιριού. Χορταράκια λοιπόν, παϊδάκια στα κάρβουνα, περυσινό κρασί( και παλιότερο αν έχει μείνει), μουσταλευριά με μπόλικο χοντροκομμένο καρύδι για επιδόρπιο και ... έξω ντέρτια!