Ο τρύγος της σταφίδας
Ο Αύγουστος ήταν ο μήνας του τρύγου της σταφίδας. Πρώτα-πρώτα ετοίμαζαν τ’ αλώνια. Έκοβαν τα χορτάρια και στη συνέχεια έχριζαν το έδαφος με ένα μίγμα αγελαδινής κοπριάς και ασπροχώματος. Όταν ξεραινόταν αυτό το επίχρισμα, τα αλώνια ήταν έτοιμα για χρήση. Επίσης ετοίμαζαν τα γαλίκια. Τα γαλίκια ήταν μεγάλα καλαμένια καλάθια με δυο χερούλια. Συνήθως τα έπλεκαν οι γύφτοι. Τα έντυναν εσωτερικά με λινάτσα, για να μην αγγίζει κατά τη συγκομιδή η σταφίδα στα καλαμένια τοιχώματα και πληγώνεται. Οι τρυγητές έκοβαν προσεχτικά με ψαλίδα τον καρπό από το κοτσάνι και τον τοποθετούσαν μέσα στα γαλίκια με το κοτσάνι προς τα επάνω. Κάποτε έβαζαν και εργάτες, κυρίως όμως έκαναν δανεικά. Όταν γέμιζαν τα γαλίκια, τα φορτώνονταν στον ώμο και τα κουβαλούσαν ή στα αλώνια ή στους ήσκιους (λιάστρες ). Οι τελευταίοι αποτελούσαν συνήθως μόνιμες, στεγασμένες, συχνά με τσίγκο, κατασκευές επάλληλων σειρών από στύλους-παλούκια, στους οποίους είχαν στερεώσει σύρμα, όπως στη απλώστρα ρούχων. Από δω και πέρα αναλάμβανε ο απλωτής να κρεμάσει, να απλώσει ένα- ένα τα τσαμπιά στα σύρματα του ήσκιου. Κατά το άπλωμα ξεχώριζε τα τσαμπιά που δεν είχαν καλά ωριμάσει και τα άπλωνε ξεχωριστά στ’ αλώνια. Αυτά έδιναν κατώτερη ποιότητα σταφίδας και φυσικά η τιμή της ήταν χαμηλότερη.
Συχνά οι ήσκιοι- λιάστρες δεν ήταν κοντά και δε γινόταν τα γεμάτα γαλίκια να μεταφερθούν στον ώμο. Τότε έμπαινε στον αγώνα ο κυρ Μέντιος, ο γάιδαρος. Προσάρμοζαν εκατέρωθεν του σαμαριού από μία σανίδα, ανέβαζαν εκεί τα γαλίκια, ένα σε κάθε σανίδα, τα έδεναν με σκοινί στο σαμάρι και μετέφεραν τη σταφίδα για άπλωμα. Τώρα αναλάμβανε ο αυγουστιάτικος ήλιος να ψήσει τους καρπούς. Χρειάζονταν αρκετές μέρες να γίνει αυτό. Καλό, πάντως, ήταν να έχει ολοκληρωθεί αυτή η διαδικασία το αργότερο μέχρι τις πρώτες μέρες του Σεπτέμβρη. Ως τότε η μέρα είχε μικρύνει αρκετά, ο ήλιος είχε χάσει τη λάβρα του, τα πρωτοβρόχια απειλούσαν και η σταφίδα δεν έπρεπε να βραχεί. Φυσικά δεν έλειπαν οι αυγουστιάτικες μπόρες. Οι νοικοκυραίοι έτρεχαν να σκεπάσουν τους ήσκιους και τ’ αλώνια με τα σταφιδόπανα. Τα σταφιδόπανα ήταν ειδικά πανιά από χοντρό υπόλευκο ύφασμα. Τα πανιά αυτά έφεραν στις δύο μεγάλες πλευρές, κατά διαστήματα, κρίκους με σκοινί, το οποίο έδεναν σε πασαλάκια, που είχαν μπήξει κατά μήκος του ήσκιου- λιάστρας, καθώς και των αλωνιών. Ο λόγος προφανής, για να μη βουλιάξει το πανί κι αγγίξει πάνω στη σταφίδα και για να μην το πάρει ο αέρας.
Όταν ολοκληρωνόταν το ψήσιμο, τη μάζευαν σε σωρούς με ειδικές πιρούνες κατά τρόπο ώστε τα τσάμπουρα να βρεθούν στην επιφάνεια και να τα απομακρύνουν. Όσες ρώγες ήταν ακόμα κολλημένες στο τσαμπί και χρειάζονταν λίγο λιάσιμο ακόμα, τις έβαζαν στην πινακωτή, ένα ξύλινο τεράστιο τετράγωνο ταψί, και τις εξέθεταν στον ήλιο για λίγες μέρες. Η εργασία του καθαρίσματος και μαζέματος γινόταν πολύ πρωί, ή αρκετά μετά τη δύση του ήλιου, για να έχει κρυώσει η σταφίδα. Ύστερα, ξερή πλέον σε σακιά φορτωμένα σε ζώα, την κουβαλούσαν στην Αιγείρα στις αποθήκες, απ’ όπου την παραλάμβανε ο ΑΣΟ (Ανώνυμος Σταφιδικός Οργανισμός), που είχε ιδρυθεί το 1925, και την προωθούσε προς εξαγωγή. Ήταν η περίφημη “κορινθιακή σταφίδα”, η μαύρη. Οι καλύτερες σταφίδες ήταν στα Παλιοκάτονα και κυρίως στη Βρομόβρυση. Για πολλές δεκαετίες η “κορινθιακή σταφίδα” αποτελούσε εξαιρετικά προσοδοφόρο προϊόν.
Ο τρύγος των αμπελιών
Μπαίνω μες στ’ αμπέλι μπαίνω σα νοικοκυρά.
Να κι ο νοικύρης που ‘ρχεται κοντά.
-Ελα, νοικοκύρη, να τρυγήσουμε,
κόκκινα σταφύλια να πατήσουμε,
πεντ’ έξι βαρελάκια να γεμίσουμε.
(τοπική παραλλαγή)
Αμπελόκηποι: Τι άλλο από αμπέλια- αμπελώνες-σταφύλια, κυρίως κρασοστάφυλα, παραχωρήτη, ροδίτη, φιλέρι, κοκκινοφίλερο, μαυρούδι και άλλες ποικιλίες, χαρακτηρίζει την παραγωγή αυτού του χωριού; Κι ενώ Τρυγητής είναι ο Αύγουστος, για τ’ Αρφαρά, που είναι ορεινή περιοχή, Τρυγητής είναι ο Σεπτέμβρης, ακόμη κι ο Οκτώβρης.
“Θέρος, τρύγος, πόλεμος”, λέει η παροιμία. Λένε μερικοί πως καθεμιά από αυτές τις γεωργικές εργασίες χρειάζεται τη συμμετοχή πολλών, για να οδηγήσουν σε θετικά και γρήγορα αποτελέσματα. Άλλοι την ερμηνεύουν διαφορετικά, δηλαδή το θέρος (θερισμός) και ο τρύγος είναι σαν τον πόλεμο: Aπαιτούν πολλά χέρια, γρηγοράδα και στρατηγική, γιατί σπουδαίο ρόλο παίζουν και οι καιρικές συνθήκες. Άλλοι πάλι ισχυρίζονται πως από την αρχή του θερισμού μέχρι το τέλος του τρύγου οι γεωργικές εργασίες δεν σταματούν και δεν αφήνουν περιθώρια για χάσιμο χρόνου. Πραγματικός πόλεμος.
Έπρεπε να ωριμάσουν καλά τα σταφύλια, για να έχει “γράδο” ο μούστος και να γίνει καλό κρασί. Με τον όρο “γράδο” εννοούσαν την περιεκτικότητα σε σάκχαρα που υπήρχαν στο μούστο. Για να το διαπιστώσουν αυτό, χρησιμοποιούσαν ειδικό όργανο. Το ”γράδο” ήταν καλό να κυμαίνεται μεταξύ 11 και 11.5 βαθμών. Όταν το “γράδο” ήταν λιγότερο από το κανονικό, έριχναν στο μούστο, όταν τον έβαζαν στα βαρέλια, ξερή, μαύρη (κορινθιακή ) σταφίδα. Θυμάμαι, μια χρονιά έβαλαν και ζάχαρη κανονική. Όμως το αποτέλεσμα δεν ήταν το αναμενόμενο. Αν τύχαινε να πιάσουν νωρίς τα πρωτοβρόχια, είχαν αρνητικές επιπτώσεις στα σάκχαρα και συχνά τα σταφύλια σάπιζαν. Και τότε αλίμονο…
Ετοιμασίες, λοιπόν, για τα “τρυγάμπελα”: Πρώτα- πρώτα έπρεπε να καθαριστεί ο ληνός. Ο ληνός ήταν μια μικρή τσιμεντένια δεξαμενή, χτισμένη σε μια άκρη της αυλής του σπιτιού. Στο κάτω μέρος της μιας πλευράς είχε ενσωματωμένη μεταλλική κάννουλα. Η κάνουλα έτρεχε μέσα στο λιμπί, μια αρκετά μεγάλης χωρητικότητας γούβα στη βάση του ληνού, που ήταν στεγανοποιημένη με τσιμέντο. Επάνω στο ληνό στερέωναν το πατητήρι. Το πατητήρι ήταν σανιδένιος κάδος, που μεταξύ των σανίδων υπήρχε κενό.
Ο τρύγος άρχιζε. Όλοι βοηθούσαν, ακόμη και οι μικροί, γιατί ο τρύγος των αμπελιών δεν απαιτούσε την προσοχή και τη σχολαστικότητα του τρύγου της σταφίδας. Έκοβαν με την ψαλίδα τα κοτσάνια των σταφυλιών από τα κλίματα και έβαζαν τα σταφύλια σε μεγάλα καλάθια, τα φόρτωναν στα ζώα και κατευθείαν στο πατητήρι του ληνού κι ακολουθούσε το πάτημα. Πολλοί μετέφεραν στ’ αμπέλια μεγάλους ξύλινους κάδους ή σκάφες, στερέωναν επάνω το πατητήρι, άδειαζαν εκεί τα σταφύλια και τα πατούσαν. Κατόπιν με ασκιά και με αδιάβροχα σακιά τα φόρτωναν στα ζώα, τα έφερναν και τα άδειαζαν στο ληνό. Το πάτημα των σταφυλιών γινόταν κυρίως από άνδρες. Συχνά κάποια μικρά σταφυλάκια, κρυμμένα μέσα στ’ αμπελόφυλλα, γλύτωναν από την ψαλίδα. Ήταν τα καμπανάρια- τροφή για τα πουλιά και τις αλεπούδες. Ακόμη αποτελούσαν ευχάριστη έκπληξη για τον αγροφύλακα, που γύριζε όλο το χρόνο στις εξοχές.
Όταν τελείωνε ο τρύγος αλλά και ενδιάμεσα, γινόταν το “άρμεγμα”. Από την κάνουλα δηλαδή του ληνού έβγαζαν ένα μέρος του μούστου και το έριχναν στα πλυμένα κρασοβάρελα. Τα κρασοβάρελα ήταν ξύλινα, εννοείται ότι τα τοποθετούσαν οριζόντια. Στη μέση του επάνω μέρους υπήρχε ένα κενό, μια οπή. Από εκεί έριχναν το μούστο. Όταν τελικά έβγαινε όλος ο μούστος, έμεναν μέσα στο ληνό τα στέμφυλα (τσίπουρα ). Από δω και πέρα ακολουθούσε το στρίφλιασμα, το στύψιμο δηλαδή, γιατί τα στέμφυλα συγκρατούσαν αρκετή ποσότητα μούστου. Τα τοποθετούσαν, λοιπόν, στη στρίφλα (πιεστήριο) και με την πίεση έβγαζαν όλο το μούστο, ο οποίος ήταν κατώτερης ποιότητας. Στη συνέχεια τον έβαζαν στα βαρέλια.
Φυσικά πριν βάλουν το μούστο στα βαρέλια, τον περνούσαν από κόσκινο – σουρωτήρι, για να συγκρατήσει ό,τι ήταν περιττό. Στο εσωτερικό του ληνού, στο μέρος που ήταν η κάννουλα, είχαν ήδη τοποθετήσει και στερεώσει φίλτρο, για να συγκρατεί ό,τι μπορούσε να εμποδίσει τη ροή του μούστου. Το φίλτρο ήταν ένα μεγάλο μάτσο από σκυλαφάνες (αγκαθωτός θάμνος ). Στ’ Αρφαρά υπήρχαν άφθονες στις εξοχές. Κι ήταν ένα καταπληκτικό …σουρωτήρι. Όταν ο μούστος βρισκόταν στα βαρέλια, έκλειναν χαλαρά την οπή στο επάνω μέρος του βαρελιού. Η ζύμωση άρχιζε…
Από εδώ και πέρα, μέχρι να γίνει ο μούστος κρασί, “ έχει δουλειά πολλή”. Καλά κρασιά!
Σταφύλια για το χειμώνα
Κατά τον τρύγο ξεχώριζαν τους πιο ώριμους και γερούς ροδίτες, πρόσεχαν να μην σπάσουν οι ρόγες και τους έφερναν στο σπίτι. Τους έδεναν δυο -δυο με σπάρτο ή με σκοινάκι από το κοτσάνι και τους κρεμούσαν στην οροφή ενός δωματίου από μικρά καρφάκια, τα οποία είχαν καρφώσει γι’ αυτό το σκοπό στα πάτερα του ταβανιού. Μπορούσαν να διατηρηθούν μέχρι το Μάρτη και περισσότερο ακόμα. Έτσι η οικογένεια είχε σταφύλια όλο το χειμώνα τότε.
Το πετιμέζι
Για το πετιμέζι χρησιμοποιούσαν τον καλύτερο μούστο από τα πιο γλυκά σταφύλια. Προτιμούσαν τους ροδίτες. Τον έπιαναν τη στιγμή που έβγαινε από το πατητήρι. Ύστερα τον περνούσαν από σουρωτήρι και χωρίς καθυστέρηση, πριν αρχίσει η ζύμωση, άρχιζε η διαδικασία παρασκευής του πετιμεζιού. Άδειαζαν το μούστο σε κασσιτερωμένο καζάνι, άναβαν φωτιά στην αυλή, τοποθετούσαν την πυροστιά κι ανέβαζαν επάνω το καζάνι. Κοσκίνιζαν καλή στάχτη από γερά ξύλα, απόφευγαν τη στάχτη από πευκόξυλα, καρυδόξυλα κι από φρύγανα. Άδειαζαν δυο γεμάτα ποτήρια σε τουλπάνι, το έβαζαν στο καζάνι με το μούστο και μόλις το υγρό ζεσταινόταν καλά, απομάκρυναν τα ξύλα κάτω από το καζάνι και άφηναν το μούστο να κατακαθίσει η ψίχα των σταφυλιών όλη νύχτα. Την άλλα μέρα μετάγγιζαν το μούστο σε καθαρό σκεύος προσέχοντας να μη ρίξουν και τα κατακάθια, τον έβραζαν και αφαιρούσαν και τον αφρό που σχηματιζόταν στην επιφάνεια. Εννοείται πως η φωτιά έκαιγε ασταμάτητα και σιγά-σιγά ο μούστος λιγόστευε και γινόταν πηχτός σα σιρόπι. Το σιρόπι αυτό φυλαγόταν όλο το χρόνο σε γυάλινες μεγάλες μπουκάλες και το χρησιμοποιούσαν ως γλυκαντικό. Άλλοτε το άπλωναν πάνω στις φέτες ψωμιού που τις έτρωγαν τα παιδιά, άλλοτε το έφτιαχναν μουσταλευριά. Μερικές φορές το έριχναν στην κολοκυθόπιτα, αν αυτή ήταν φτιαγμένη χωρίς τυρί αλλά με σταφίδες. Γινόταν η λεγόμενη γλυκιά κολοκυθόπιτα. Κάποιες φορές έφτιαχναν με τη μουσταλευριά τα σουτζούκια, δηλαδή αρμαθιές με καρύδια περασμένα σε σπάγκο, που τις βουτούσαν πολλές φορές μέσα στη χοχλαστή ακόμα μουσταλευριά και τις κρέμαγαν να στεγνώσουν και να στερεοποιηθεί η μουσταλευριά των επιστρώσεων. Μερικές φορές μέσα στο πετιμέζι έβραζαν φρούτα, αχλάδια, μήλα, ώστε να κάνουν γλυκό κουταλιού χωρίς να ρίξουν ζάχαρη. Με την ευρηματικότητα των νοικοκυρών τα σπίτια στους καλούς καιρούς δε στερούνταν λιχουδιές και γαστρονομικές απολαύσεις, παρά τη χαμηλότατη αγοραστική δυνατότητα των χωριανών.
Σύνταξη κειμένου: Μαρία Αποστολοπούλου-Κοντού